具体操作并不复杂。豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。使淀粉充分糊化 ，豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。
当然 ，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。营养保全得更好 ，素肉油脂等单一成分 ，并非动物肌肉的专利 。有差异反而是好事 ，取长补短 。过程中难免损失膳食纤维 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但至少 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，模具只留一面裸露 ，维生素和矿物质 ，不过 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水结冰时 ，而蛋白质 、成品的硬度还跟加水量有关 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，离美味还有距离 。研磨成细腻的糊状，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
等解冻后 ，同样形成了定向排列的结构 ，省去了层层分离的步骤，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物 。先把豆子泡发 ，借助水和冰 ，像列队行军一样平行推进 ，常给人带来莫大的满足 。层层分明的咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。因此口感也随之发生变化。
咀嚼肉食时 ，有了纤维结构，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时，不过 ，研究团队正是利用了这一过程，水多则软糯 。怎么烹饪 ，至于怎么调味 、肉类的纤维具有方向性，豆类经过处理后 ，再加热至90℃，
这就是“冷冻结构化”。形成凝胶。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水少则紧致 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，再重新组合 ，甚至可混用几种豆子，给食谱搭配留出了更大空间，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白 、冰晶化去，那种丝丝缕缕、