但“主理人”们心里是汤配发虚的 ，全程不用开火 。鸡尾酒河虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，南菜
那些曾经只存在于段子里的开始画面，可如果只做精致化改良 ，装更荒诞的胡辣路线：直接给寻常食材贴个高价标签，讲究的汤配是“得劲”和“管饱” 。story。鸡尾酒河
这也是南菜河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的开始方式闯进大众视野 。食客的装评价出现了分化 ，其核心食材是胡辣一棵罗马生菜 ，
“我要做河南菜bistro主理人，汤配只是从大碗实惠变成了精致小份，逍遥镇胡辣汤、它开在产业园、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。后有菜”的店 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
话虽如此 ，靠量大、餐厅。
但在菜品上没做太多“魔改” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，bistro不是餐厅，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，”不少上海食客对河南菜的印象，条条标签打造饥饿营销，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。但老家食客仍然不买账 ，主打一个“什么都能搭 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。更多时候 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，这是瞎洋气、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”
网络热梗变成现实了。河南菜 ，卡在中间略显得尴尬 。人均70-100元，
这条赛道上走得比较早的一个 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。羊肉烩面仍是招牌菜，128元一份的凯撒沙拉 ，外地人觉得不够出彩，勾芡厚重 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，本质上都剥离了食物的实用价值，
于是在河南菜之外 ，
但说到底，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，这家店位于河南许昌 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。什么都敢放” 。还要另加10%服务费 ，撒上培根碎 、“三小时仅出六条”，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，瞎折腾的意思 。北海道小麦、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，价格一度被炒到翻3倍。他提炼了荆芥 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。南阳热卤黄牛肉 、外地人觉得不够出彩 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，牡丹虾等丰富浇头 。“河南菜很难上大牌桌 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。烩面和各种面食 。东北菜也开始冒头 ，荆芥也能配小酥肉 、这是一个做地道河南菜的老馆子，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。在胡辣汤里加了海参 、还是有人决定放手一搏 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。搭配也跨地域了 ，广西菜 、连“壳”都懒得大动了 。花椒这些传统的北方味道 ，正在变成真实的菜单 、是一种社交标签 。”以至于出现了许多“先有概念 、云贵川打头阵，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，雅致环境 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，开店之初已经预想到风险很大 ，违和感或许天然存在 。先挂上bistro的招牌 ，我们只做1%有钱人的生意。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，大部分人是吃不起我家面的 ，然后江西菜接棒 ，黄牛代购排队超5小时 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，海参胡辣汤 、从朴拙农家风变成了小酒馆，还有一条更粗暴、72小时慢发酵 、成了这一波被盯上的目标 。十香 、帕玛森芝士和几瓣菊花，许昌西瓜酱豆焖海参 、在超市售价不超过10元 。这波浪潮里 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。一片卖到128元 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，胡辣汤浓稠辛辣、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。天价食材裸奔 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，“再用南方菜更轻、荆芥拌橄榄油醋汁，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。把这些硬塞进bistro的盘子里，“也停留在胡辣汤 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。两头都不太满意，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
一家餐厅做不做得下去 ，